Che differenza c’è tra olio di oliva ed extravergine?

Quanto fa bene alla salute! E’ il condimento principe della dieta mediterranea. È pieno di acidi grassi monoinsaturi, tra le sostanze più attive per la prevenzione dei disturbi cardiovascolari. Abbonda in acido oleico, capace di regolare i livelli di colesterolo (riduce il livello di colesterolo LDL, quello “cattivo”, rispetto al livello del colesterolo HDL, quello “buono”). È una miniera di sostanze antiossidanti: vitamina E, flavonoidi e sostanze fenoliche, preziose per contrastare l’invecchiamento cellulare. Lo squalene, sostanza che abbonda nell’olio d’oliva, sembra efficace nel contrastare i tumori della pelle.
In fatto di gusto, scriveva Luigi Veronelli, “l’opera dei nostri olivicoltori nel passato è stata tale da far immaginare al mondo che l’olio d’oliva italiano sia migliore, ed è vero, è il migliore”. È vero anche oggi. Solo che al supermercato bisogna stare attenti per identificare quello giusto. Perché quello che è in vendita non è olio di oliva. Può non esserlo, essere una miscela, o provenire dall’estero. Legalmente.

Cos’è l’olio di oliva. L’“olio di oliva” è, in realtà, olio lampante (cioè, usabile solo come olio combustibile). L’olio lampante ottenuto per spremitura di olive cadute o di peggiore qualità non è idoneo al consumo alimentare e allora viene raffinato per essere trasformato in olio d’oliva “rettificato”.
Un centinaio di autobotti al giorno e più transitano per le maggiori raffinerie d’Italia, sia di oli lampanti grezzi in entrata che di oli raffinati in uscita. I trattamenti possono comprendere l’uso di talco e idrocarburi. Una volta ripulito di impurità e pessimi sapori, l’olio va miscelato a sua volta con un po’ d’olio extravergine. Non importa quanto. Si aggiunge una percentuale imprecisata, a discrezione, di olio extravergine, poi può essere inscatolato o imbottigliato come “olio d’oliva”. Sull’etichetta infatti si legge “miscela di oli d’oliva e raffinati”. La legge non stabilisce il quantitativo di extravergine da mischiare nel prodotto “olio d’oliva”. Alcuni ne possono mettere il 50 o 40%, altri il 30, 10, il 5%.
L’olio d’oliva è un olio lampante che diventa commestibile attraverso un discutibile processo di raffinazione e con l’aggiunta a piacere di un goccio di extravergine. Sarà almeno un olio italiano? No, ci sono ettolitri di oli lampanti che provengono da Turchia, Tunisia, Spagna, dal Maghreb al Mediterraneo.

Cos’è l’olio extravergine d’oliva. L’extravergine è l’unico, autentico olio di oliva. Sarà italiano? Sì, è in arrivo l’obbligo di aggiungere in etichetta la dicitura sulla provenienza. Ma anche qui immagini, nomi di marchi e confezioni possono sviare la certezza dell’acquirente. Grandi marchi che vantano radici ancestrali con il territorio (dalla Liguria alla Toscana) ritraggono artatamente colline e frantoi in etichetta, ma in realtà imbottigliano oli stranieri. È prodotto con olive italiane solo se è scritto precisamente in etichetta, non se l’etichetta evoca verdi declivi toscani e mulini di pietra.
Dovendo scegliere…

Sì all’olio extravergine d’oliva da agricoltura biologica. Le olive da coltivazione biologica provengono da piante mai trattate con pesticidi, bensì sottoposte a controlli e prelievi periodici su foglie, radici e terreno. Raggiunto il giusto grado di maturazione, sono raccolte e subito sottoposte alla “spremitura a freddo” (macinatura e spremitura meccanica al di sotto di 40 °C), la sola in grado di mantenere intatti i principi nutritivi dell’oliva: miglior resistenza all’ossidazione e all’irrancidimento del succo prodotto, mantenimento delle vitamine naturali e dei principi attivi delle olive ed esaltazione del sapore.
Sì all’olio extravergine d’oliva Dop o 100% italiano. Ottenuto dalle olive con spremitura tradizionale (con macine, o meccanica) non subisce manipolazioni chimiche, ma soltanto il normale lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione. Alla denominazione è davvero preferibile che sia aggiunta l’indicazione della provenienza, tutelata dal marchio Dop: le regioni italiane sono ricche di oli dai mille sapori e aromi, molti coltivatori lavorano ancora con orgoglio e i disciplinari costituiscono una garanzia in più.
Sì all’olio vergine d’oliva. Ottenuto meccanicamente dalle olive, non ha subito manipolazioni chimiche; è un po’ più acido dell’extravergine (non più del 4% in peso di acido oleico, cioè d’acidità).

No a tutti gli altri oli. No all’olio d’oliva. Tutti pensano che sia un extravergine un po’ più leggero, invece è olio d’oliva rettificato con un filo d’olio vergine. No all’olio d’oliva rettificato. Prodotto pessimo, ottenuto dagli scarti non edibili della spremitura delle olive, resi commestibili con processi ad alcali o fisici.
No all’olio di sansa e d’oliva. Ottenuto dalla miscela d’olio di sansa rettificato con oli vergini d’oliva, con non più del 3% in peso d’acidità (acido oleico). È usato per le focacce e le pizze confezionate in vendita in molti supermercato. No all’olio di sansa. Olio di infima qualità estratto dall’ulteriore macinazione e spremitura di ciò che resta delle olive infrante. Il suo residuo purtroppo se lo devono mangiare i poveri bovini d’allevamento.
No all’olio di sansa d’oliva rettificato. Ottenuto dall’“olio” estratto con solventi dalla sansa d’oliva e da olio lavato (cioè ottenuto lavando con acqua la sansa, i residui delle olive già spremute) reso commestibile come per l’olio d’oliva rettificato. Un orrore alimentare. Occhio perché viene usato in ristoranti, mense e grande ristorazione.