Prosciutto: perché è da preferire il crudo a quello cotto?

Ormai è risaputo che il prosciutto cotto viene trattato con sieri, proteine del latte essiccate e manipolato chimicamente con fosfati, caseinati, polifosfati, additivi organici e di sintesi, gli stessi nitrati e nitriti conservanti dei salami e, in più, glutammato monosodico come esaltatore di sapidità, su cui ci sarebbe da scrivere un articolo a parte.

I polifosfati, indicati nell’etichetta come “stabilizzanti”, so denominati E450a, b, c, oppure E450, E451: ostacolano la corretta assimilazione dei minerali (specie il calcio e il ferro) dagli alimenti, e la maggiore pericolosità è la calcificazione dei tessuti molli, come i reni; possono dare soprattutto disturbi muscolari, soprattutto ai bambini, e, si sospetta, rachitismo. Se sull’etichetta è scritto “senza polifosfati aggiunti” non vuol dire che non ve ne siano: i fosfati polimerici possono formarsi dal riscaldamento (per cottura) di sostanze naturalmente presenti nei tessuti animali. È vero che se ne iniettano sempre meno nel prosciutto cotto, ma attenzione: il loro uso è ancora diffusissimo nella spalla cotta, che ha aspetto e sapore simile al prosciutto cotto, ma, come dice il nome, è parte diversa del povero maiale, e costa meno. La spalla cotta è usata sempre nella preparazione dei toast e dei tramezzini.