Gelato artigianale o industriale: quale preferire?
Il gelato piace proprio a tutti, adulti e bambini e considerando che l’estate non è poi così lontana facciamo chiarezza su qual è da preferire tra quello artigianale ed industriale.
La bontà di un gelato è nel suo sapore, nella cremosità e freschezza. Qualità che si raggiungono con un’attenta preparazione, ma che possono anche essere simulate, specie nel gelato industriale, con ingredienti e tecniche artificiali.
Gelato artigianale.
Per produrlo ogni gelatiere deve sottostare a un rigoroso e salutare Disciplinare sul gelato artigianale che garantisce l’uso di ingredienti freschi e di corrette tecniche di produzione.
Il gelato artigianale è una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante mescolamento e congelamento della miscela degli ingredienti. Durante il congelamento, rimescolando la miscela viene incorporata naturalmente aria che dà morbidezza e cremosità al gelato. Che, per potersi fregiare del nome “artigianale”, deve caratterizzarsi per l’impiego prevalente di materie prime fresche: gli altri ingredienti possono poi essere scelti direttamente dall’artigiano secondo la sua creatività. Il gelato artigianale va venduto entro pochi giorni dalla sua produzione.
Gli ingredienti caratterizzanti del gelato artigianale sono: latte, panna, uova e frutta.
“Zuccheri”: zucchero, fruttosio, miele, sciroppo d’acero, maltodestrine.
“Additivi”: viene ammesso l’utilizzo degli additivi legalmente consentiti dalle disposizioni in vigore con esclusione dei coloranti e degli aromatizzanti artificiali.
Gelato industriale.
Dalle etichette dei gelati confezionatisi evince che questi sono gli ingredienti: latte scremato reidratato – zucchero – sciroppo di glucosio – oli vegetali – siero di latte scremato parzialmente delattosato – emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi – coloranti – stabilizzanti: alginato di sodio, farina di semi di carrube – aromi – gelificante: pectina”. Insomma, sembrerebbe latte in polvere, grassi, zuccheri e aromi.
C’è un altro ingrediente che non è indicato in etichetta, e spesso ce n’è tanto: l’aria. L’aria compressa insufflata è una pratica vietata per il gelato artigianale mentre è standard nel gelato prodotto in serie, per gonfiarlo, renderlo più morbido e all’apparenza voluminoso: ce n’è fino al 70-80% del volume.
In conclusione, dunque, le differenze tra il gelato artigianale delle gelaterie e le produzioni industriali sono nell’impiego di ingredienti freschi contro conservati, di qualità certa contro incerta, nel diverso uso di additivi e dell’aria.