Perché nella mortadella ci sono i nitriti? Facciamo chiarezza sul botulismo.

Chiunque sa che i vegetali si conservano per diversi giorni, talvolta anche settimane, mentre un pezzo di carne cruda comincia a puzzare molto presto. Ma perché accade ciò?

La carne è il terreno di coltura ideale per molti microorganismi, che trovano acqua e nutrimento a volontà, oltre a condizioni favorevoli per la crescita, perché ha un pH non troppo acido. Durante la macellazione le varie parti dell’animale possono subire una contaminazione da parte dei batteri presenti, tra cui il Clostridium botulinum, che in condizioni opportune può produrre neurotossine particolarmente pericolose: se ingerite, si legano irreversibilmente alle terminazioni nervose periferiche inibendo il rilascio dei neurotrasmettitori e causando la paralisi dei muscoli. Questa malattia, chiamata botulismo, si può contrarre dai salumi e da molti altri alimenti. In Italia un’epidemia causata da una partita di mascarpone ha colpito 58 persone nel 1996, e ogni anno vengono segnalati mediamente 20-30 casi.

I nitriti contenuti nei salumi hanno la funzione quindi di proteggerci dal botulismo.

L’uso dei nitriti, sotto forma di salnitro, per la conservazione di salsicce e insaccati risale almeno al Medioevo. Ora come conservanti si usano in forma pura il nitrito di potassio (E249) o il nitrito di sodio (E250), che hanno un effetto anche sul colore dei salumi, donando una tipica colorazione rosata o rossa. Per quel che riguarda la mortadella, non sappiamo quanti nitriti siano contenuti in essa, ma una recente indagine sulla composizione di molti salumi italiani ha riscontrato in media valori molto bassi.

Quello che ne contiene di più, 4-9 mg per kg di prodotto, risulta essere il prosciutto cotto. Sono valori che non destano preoccupazioni, perché l’EFSA ritiene che la dose giornaliera ammissibile sia di 0,07 mg per kg di peso corporeo al giorno.

Riguardo ai nitriti, basti pensare che alcuni vegetali ne contengono più dei salumi. Le bietole ne contengono 6 mg per kg e gli spinaci tra i 2 e 4 mg, ad esempio.

A volte nella lista degli ingredienti sono citati anche i nitrati, di sodio (E251) o di potassio (E252), che non hanno una funzione propria contro il botulino, ma in alcuni prodotti fungono da serbatoio di nitriti, che vengono generati localmente dall’attività microbica durante la stagionatura.

Insomma, sicuramente è meglio limitare il consumo di cibi che contengono nitriti, ma, date le piccole quantità riscontrate nei salumi italiani, un panino con la mortadella ogni tanto possiamo godercelo tranquillamente!

BIBLIOGRAFIA:

Opinion of the scientific panel on biological hazards on a request from the Commission related to the effects of nitrites/nitrates on the microbiological safety of meat products, «EFSA Journal», 14, 2003, pp. 1-34 (http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/14.htm)